首页 机构职能 档案管理 政策法规 党史专栏 地方史志 业务指导 学术园地 彭水风情 三农档案 三农档案
站内搜索:
天气预报:
  公 告 栏
彭水县档案局2015年部 
彭水自治县档案局2016 
彭水县财政局关于县档案局 
彭水县档案局2014年部 
关于评选推荐全国档案系统 
重庆市档案学会关于举办企 
关于认真做好农村土地承包 
重庆市档案学会关于举办档 
档案局2015年财务预算 
彭水苗族土家族自治县档案 
>>更多内容  
  局馆介绍

     1959年2月14日,彭水县档案馆成立。1962年撤销,1963年恢复。“文化大革命”中,县档案馆受冲击,在人民武装部支持下,档案完整地保存下来,但机构已瘫痪。1974年......

你现在的位置 >>彭水档案史志网 >>彭水市级非物质文化遗产:黄家坝灰豆腐
彭水市级非物质文化遗产:黄家坝灰豆腐
2012/2/23 10:35:42 来源:彭水档案史志网 作者: 访问:5326次

彭水市级非物质文化遗产:黄家坝灰豆腐

发布时间: 2012-02-17 16:48:54| 编辑:廖望光| 来源:彭水日报 第 30 期

    一、 简介

    黄家坝灰豆腐是我县黄家镇一带的传统饮食,它是在鲜豆腐的基础上加以灰鲊制、炒制、除尘等制作工艺,生产出的一种新食品。

    灰豆腐的制作技艺体现了当地少数民族群众的聪明智慧,通过对这一传统饮食制作技艺的传承和研究,可以深入了解当地的民风民俗,饮食习惯,烹饪技艺及饮食营养,对研究当地的民族历史与文化具有重大作用。

红烧灰豆腐

    由于灰豆腐用料讲究,制作过程工艺复杂,制作环境艰苦,制作周期长,无法进行工厂化生产,导致成本高,利润低,传承人越来越少,面临断代失传的危险,应当加大保护力度,确保这一民间食品工艺得以长期传。

    二、 分布区域

    我县西南部的黄家镇、朗溪乡、润溪乡、大垭乡及其毗邻的周边省县。

炖灰豆腐

    三、 历史渊源

    豆腐是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品。至今,已有2100多年的历史,具有风味独特,高蛋白,低脂肪,降血压,降血脂,降胆固醇的功效,深受民众喜爱。但是,鲜豆腐含水量大,易碎易腐,难以携带不便贮藏,只能现吃现做,加之制作过程相对复杂,使之成为只能在重大节气和重大活动中才能见到的佳肴,严重影响了豆腐在民众日常生活中的普及性。

    人们为改善鲜豆腐的不良性状进行了长期探索,从而在渝黔结合部苗族、土家族和仡佬族集居区产生了制作灰豆腐这门传统技艺。因为灰豆腐在制作过程中需用碱灰(用桐壳、南瓜藤、烟茎等烧制)和柴草灰进行鲊制和炒制,故民间取名为灰豆腐。

炒灰豆腐

    由于这门技艺是从厨房产生并在厨房中传承,而在流行地域厨房事务基本上是妇女承担,所以这门技艺的传承方式也主要是“家传”,传承人也基本上是由妇女担任,即婆媳相传,母女相传。

    四、 主要内容

    黄家坝灰豆腐制作技艺包括灰豆腐制作和菜品加工两方面。

灰豆腐菜品款待客人

    (一)灰豆腐制作主要包括选料、制鲜豆腐、灰鲊、炒制等主要过程。

    (1)选料:要确保成品香气浓、产量高、口感好,须以当地产优质新鲜早黄豆为原料,加工前要先过筛,除去原料中的尘土、杂质和残破粒。

    (2)制作鲜豆腐:将黄豆用清水浸泡,使之充分发胀后碾成浆,然后按照传统工艺点制成鲜豆腐,放入豆腐箱中稍加压榨,成型去水。

传承人马树成

    (3)灰鲊制:待箱中豆腐成型,水沥干后,用刀切成小块,放入碱灰或柴草灰中吸干水分,此过程根据季节和温度变化,需耗时半天至两天不等。

    (4)炒制:待豆腐中的水被吸干,用手触摸发硬时放入锅内,用新鲜柴草灰一起加热翻炒,经40分钟至一小时,炒泡炒黄即成,称豆腐果。

采访传承人

    (二)灰豆腐菜品加工常见有凉伴、焖烧、干炒和火(汤)锅配菜。

    (1)焖烧灰豆腐:用适量猪油烧汤,放入常用佐料和盐,汤开后放入洗净的灰豆腐,小火焖烧数分钟即成。

    (2)干炒灰豆腐:将清洗干净沥干水分的灰豆腐撕破后,放入热锅中翻炒,放入佐料和盐,入味后起锅即成。

    (3)火(汤)锅配菜:将清洗后的灰豆腐放入煮沸的火锅或汤锅中,与其它肉类、配菜混煮,入味后即可食用。

磨 浆

制作鲜豆腐

    五、主要特征

    1、在技艺传承上以家传为主要传承方式,以家庭妇女为主要传承人;

    2、在制作上坚持传统工艺,用料环保、卫生,无任何化学添加剂;

    3、豆腐果(灰豆腐成品)黄白色或黄褪色,形状根据鲊制鲜豆腐时的刀法不同而异,肉质成海绵状或空心状,耐贮耐运,柔韧轻便;

    4、适宜凉伴、焖烧、干炒、火(汤)锅配菜等多种烹饪方法,口感柔软,细腻,营养丰富,风味独特。

准备柴草灰

灰豆腐果

    六、重要价值

    黄家坝灰豆腐制作技艺工艺成熟,传承脉络清晰,群众广为接受,已经成为当地特色饮食,其制作技艺更是体现了当地少数民族群众的聪明智慧。

    通过对这一传统饮食制作技艺的传承和研究,可以深入了解当地的民风民俗,饮食习惯,烹饪技艺及饮食营养,同时还能反映当地经济社会的发展历程,农作物种植、加工技术及家庭成员内部分工情况,对研究当地的民族历史与文化具有重大作用。

局馆介绍 | 联系我们 | 办事指南 |
彭水苗族土家族自治县档案局版权所有 渝ICP备10203001号 建议使用1024*768分辨率浏览
地址:重庆市彭水苗族土家族自治县黔中大道2号 电话:023-78442256